[스크랩] 완자탕

 

 

§  완자탕 30분 § 

1. 요구사항.  

☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 완자탕을    만드시오. ☜
   :   ① 국물의 양은 200㎖ 정도로 만드시오.
        ② 완자의 크기는 2㎝의 원형으로 6개를 만드시오.

       ③ 완자탕의 고명으로 황·백 지단(마름모꼴)을 띄우시오. 

2. 수검자 유의사항.
   : ① 고기와 두부의 배합이 맞아야 한다.
      ② 완자의 속까지 잘 익도록 한다.
      ③ 모양이 흐트러지지 않아야 한다.
      ④ 국물이 맑고 깨끗해야 한다.
      ⑤ 불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익혀야 한다.
      ⑥ 요구작품이 2가지인 경우 한 가지,
          작품만 만들었을 경우에는 미완성으로 채점대상에서 제외한다.
      ⑦ 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우,
          미완성으로,  요리의 형태를 다르게 만든경우 오작으로 채점대상에서 제외한다.
      ⑧ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 해야 한다.
      ⑨ 숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다. 

3. 지급재료.
   : 쇠고기  60g, 두부 20g, 달걀 1개, 밀가루, 식용유, 간장, 소금,

      완자 양념  :  소금 약간, 파  약간, 마늘약간, 후추 약간, 참기름  약간 , 

4. 채점포인트.
   : 황백 지단을 먼저 부친 후 남은 노른자를 사용하여 밀가루를 입힌 완자를 묻힙니다.
      약불에서 굴려가며 완자를 익히며 키친타올에 올려 기름기를 제거합니다. 육수가 끓으면,
      소금,간장을 넣고 완자를 넣고 잠깐 끓입니다. 끓으면 완자를 건져내고 국물을 면보에 걸러,
      맑은 국물을 제출하여야 합니다. → 쇠고기 - 핏물제거 - 곱게 다짐→  두부 - 물기제거 - 곱게 으깸
      모든재료를  혼합 →  소금 1/2ts, 후추, 파, 마늘, 참기름 →    완자반죽을 치댄다,
       →  2cm 완자 6개를 만듬 →  밀가루를 묻힘 →  노른자 입힘
       →  팬에 익힘(오래 굴리지 말 것, 흡수지에 기름제거) →  계란 - 황ㆍ백지단(마름모꼴)
       →  흡수지에 기름제거 →  육수 →   쇠고기, 파, 마늘 →  물2C에 간장, 소금 →  완자를 넣고 살짝 끓여냄  

§  Tip : 시험장에서 달걀이 1개 나오므로 반은 고명용 지단 만들기에, 반은 완자 달걀물로 사용한다. §
5. 조리법1. 

1. 육수를 끓이기 위해 물을 올리는데 물이 줄어들 것을 생각해서,
    3C정도를 냄비에 넣고 핏물을 제거한 고기의 힘줄부위를 넣은 후,
    파속대, 마늘을 넣어 뚜껑을 열고 끓인다.(센불) 

2. 나머지 고기는 키친타올에 싸놓아 핏물을 제거한다.  

3. 계란은 지단을 부치기 위해 흰자와 노른자를,
    분리하여 소금을 넣어 잘 섞어 놓는다.  

4. 파, 마늘은 곱게 다진다.  

5. 국물이 끓으면 거품을 제거하고 중불로 놓고 끓인다.  

6. 두부는 손질하여 수분을 제거하여 칼날을 눕혀서 으깨준다.
    (10번 이상, 아주 매끄럽게)  

7. 고기는 힘줄을 제거하고 곱게 다진다.  

8. 육수는 체에 젖은 면보를 놓고 걸러서 간장 1/2Ts, 소금을 넣어 준비한다.
    (간장은 색을 내는 것이고 간은 소금으로 한다.)  

9. 넓은 그릇에 완자를 할 소고기(3), 두부(1)를
    양념(소금, 후추, 파, 마늘, 참기름)해서 치댄 후 완자모양을 만든다.(2cm, 6개)  

10. 팬을 달군 후 코팅처리하여 지단을 부쳐주는데 마름모꼴 모양이,
      2개씩 나오도록 크기를 잡아준다.(팬 달구기 → 물기제거 → 코팅처리 후 사용)  

11. 지단을 부쳐놓으면 완자에 밀가루를 묻혀 계란옷을 입혀서 팬에 놓고,
      동그란 모양이 나오도록 팬을 돌려가면서 약불에서 굽는다.
      또 완자가 깨끗하게 나오도록 팬 주변을 키친타올로 닦아주면서 굴려준다.
      완자에 들어갈 계란 옷은 원래 노른자만을 사용하는데 흰자를 조금 섞어서,
      준비해도 된다.(많이 저어서 사용한다.)  

12. 지단은 키친타올에서 기름기를 제거한 후 1.5cm로 잘라 마름모꼴이 나오도록 썬다.  

13. 준비해 둔 육수를 냄비에 다시 담고 데운 후 완자를 넣고 살짝만 끓여준다. 

14. 한번 더 거품을 제거한 후 완성그릇에  완자부터 담고
     육수는 채에 면보를 놓고 걸러서,
    작은 그릇은 1C, 큰 그릇은 2C을 담아낸다.  

15. 지단을 올려서 제출한다. 

♡ Tip ↓♡
    완자탕은 완자를 빚어 넣어 끊인 맑은 국으로 반상에 따르는 국이 아니고,
    교자상이나 주안상에 어울리는 국이다. 완자는 쇠고기를 다져서,
    양념하여 둥글게 빚는데 두부를 섞어 부드럽게 만들기도 한다.
    또한 빚을 때 잣을 하나씩 넣으면 씹히는 맛이 있어 좋다.
    둥글게 빚은 완자는 밀가루와 달걀물을 입혀 팬에 기름을 두르고 전체를 굴려가면서 익히는데,
    전골,  신선로의 웃기(고명) 혹은 완자탕의 건지로도 쓰인다.
    완자를 궁중에서는 봉오리라 하고 민간에서는 모리라고 해서 봉오리탕, 모리탕이라고도 한다.  

6. 조리법 2.

 1. 두부 칼등으로 으깬다. → 면보에 싸서 수분제거 → 그릇에 준비.
2. 쇠고기 핏물 제거하고, 육수용으로 조금 떼어내고, 나머진 곱게 다져준다. → 그릇에 준비.
3. 육수준비(물2C넣고 → 편육용 고기 넣고 → 끓인다.).

4. 양념준비 → 소금약간, 설탕조금, 파. 마늘(다), 후추, 깨소금, 참기름.
5. 고기와 두부 합하고 → 고기의 반이 두부가 되게끔, 준비한 양념 골고루 버무린다.
   → 지름  2cm 되게끔 완자 6개 빚어준다.(크기동일).
6. 밀가루 한번 체에 내려주고, 접시에 준비.
7. 완자 밀가루 위에 얹어서 골고루 입힌다.
8. 계란 황, 백 분리하고, 고명으로 올라갈 마름모꼴,
    각각2개 제외하고 노란 자 풀어서 준비(완자 입힐 것).
9. 밀가루 묻힌 완자 겉에 묻은 밀가루 털어내고 황계란 골고루 입혀주고 털어낸다.
10. 팬에 고명으로 올라갈 마름모꼴 지단 2개 만들고,
     밀가루와 계란 입힌 완자 팬에 돌려가면서 익을 수 있도록 굴려준다.
11. 익힌 완자 키친타월 위에서 기름 빼주고 준비.
12. 끓인 육수 고기 건저내고 간장1ts(색감), 소금(간) 넣고 다시 끊인다.

13. 육수 끓으면 센 불에서 약 불로 줄이고, 완자 집어넣는다. → 완자 떠오를 때까지 익힌다.
14. 완자 다 익었으면 완자 완성 그릇에 담고, 육수 물은 지저분하기 때문에 체에 한번 걸러준다.
     → 육수 부어주고 지단 위에 예쁘게 놓는다.
15. 육수 색깔에 유의하고, 육수물 지저분하지 않게 함.

출처 : 새싹밝는...

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